Produk Pangan Olahan Kelapa Sawit

Pemanfaatan minyak sawit dan inti sawit untuk produk pangan lebih mengarah pada stabilitasnya dalam bentuk semi solid pada suhu ruang serta digunakan sebagai substitusi lemak hewani dan minyak nabati yang karakteristiknya tidak dapat menyamai kelapa sawit.

Produk Pangan Olahan Kelapa Sawit

Pemanfaatan minyak sawit dan inti sawit untuk produk pangan lebih mengarah pada stabilitasnya dalam bentuk semi solid pada suhu ruang serta digunakan sebagai substitusi lemak hewani dan minyak nabati yang karakteristiknya tidak dapat menyamai kelapa sawit.

Disamping karakteristik tersebut, minyak sawit dan turunannya memiliki harga yang relatif murah dibanding soft-oil atau minyak non tropis seperti minyak kedelai, minyak jagung, minyak canola, dan minyak rapeseed.

Berbagai produk olahan minyak sawit menjadi produk pangan, antara lain adalah minyak goreng, margarin, shortening, vegetable ghee/vanaspati, confectioneries fat, filling/cream, spread fat, filled milk, Cocoa Butter Alternatves (CBE/CBS/CBR)  dan berbagai produk emulsifier lainnya.

Pemanfaatan minyak sawit pada produk pangan yang terbesar adalah sebagai minyak goreng, terutama di negara-negara yang eating-habit-nya banyak mengkonsumsi makanan yang melalui proses penggorengan. 

Minyak goreng sawit terbukti memiliki karakter tahan panas yang tinggi dibandingkan minyak goreng berbasis minyak non tropis seperti minyak kedelai, minyak canola, dan minyak jagung.  Minyak goreng sawit sangat sesuai dipakai di industri pangan yang membutuhkan minyak goreng dengan durability tinggi (memiliki karakter tahan panas yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi), seperti industri mi instan, snack, dan makanan beku (frozen foods).

Minyak goreng sawit atau RBD palm olein ialah minyak fraksi cair berwarna kuning kemerahan yang diperoleh dengan cara fraksinasi RBD palm oil atau crude palm oil dan telah mengalami proses pemurnian. Kelebihan minyak sawit sebagai bahan baku minyak goreng adalah kandungan asam oleat yang relatif tinggi yaitu sekitar 40%.

Asam oleat adalah asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap sehingga selama proses penggorengan relatif lebih stabil dibandingkan dengan minyak nabati lain, yang mengandung asam lemak dengan ikatan rangkap. Margarin diperoleh dari fraksi padat yang merupakan emulsi tipe water in oil (w/o), yaitu fase air yang berada dalam fase minyak.

Pada produksi margarin, minyak sawit yang berbentuk cair dikristalisasi terlebih dahulu menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi. Selain minyak/lemak sebagai bahan baku utamanya, bahan-bahan lain yang dibutuhkan pada proses produksi margarin adalah bahan tambahan yang larut minyak (fat soluble) dan larut air (water soluble) seperti pewarna, lesitin, garam, emulsifier, bahan pengawet, vitamin A dan D dan sebagainya. 

Margarine mempunyai tekstur padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan bersifat plastis. Produk olahan minyak sawit lainnya yang bernilai jual tinggi dan menjadi komoditi ekspor, terutama bagi negara-negara di kawasan Timur Tengah adalah vegetable ghee/vanaspati. 

Vanaspati atau vegetable ghee adalah minyak atau lemak dengan tekstur semi padat dan berupa suspensi yang terbuat dari minyak nabati yang telah mengalami proses pemurnian. Vaspati mempunyai titik leleh yang ideal di atas suhu ruang dan bercita rasa seperti lemak hewan dengan penambahan flavoring agent.

Keunggulan vanaspati adalah bebas kolesterol, karena seluruh lemaknya dari fraksi minyak sawit dan bebas asam lemak trans, karena tanpa hidrogenasi parsial. Shortening atau dikenal dengan mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik leleh, sifat plastis, dan kestabilan tertentu.

Shortening biasanya dibuat dengan proses pencampuran dua jenis atau lebih lemak/minyak hewani atau nabati, baik minyak yang telah mengalami proses hidrogenasi ataupun tidak. Shortening banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada pembuatan kue dan roti panggang, yang berperan memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume kue dan roti setelah dipanggang.

Cokelat adalah produk yang secara struktur tersusun dari material padat (solid) yang tersebar dalam minyak / lemak. Material padat tersebut dapat berupa gula, tepung cokelat maupun susu. Pembuatan coklat menggunakan dua jenis lemak yaitu lemak dari buah kakao yang menghasilkan produk “real chocolate” dan lemak sawit pengganti lemak cacao yang menghasilkan produk “compound chocolate”. 

Lemak pengganti lemak Cacao di dalam produk compound chocolate disebut juga sebagai Cocoa Butter Alternative (CBA). CBA  dibagi dalam tiga jenis yaitu Cocoa Butter Equivalent (CBE), Cocoa Butter Replacer (CBR) dan Cocoa Butter Substitute (CBS). Minyak/lemak sawit dan inti sawit mengandung tipe gliserida (POO, PSO, SSO) sehingga memungkinkan untuk membuat pengganti lemak cocoa.

Selain itu, minyak/lemak sawit dan inti sawit mempunyai kandungan lemak padat (solid fat content, SFC) pada temperatur ruang di atas 50%. By: Arfie Thahar